El Sarró de Búfala s'ha endut recentment la medalla d'or als premis internacionals World Cheese Awards
El formatger i el gerent de Montbrú, Oriol Antúnez i Martí Padrisa, a la granja de búfales de Santa Cecília de Voltregà que els proporciona llet / ACN
Laura Busquets (ACN)
Santa Cecília de Voltregà26 NOV 2025 9:33Actualitzada 26 NOV 2025 9:36
El Sarró de Búfala de Montbrú (Moianès), recentment guardonat amb l’or al Millor Formatge de Búfala de Pell Florida del Món –els anomenats ‘Oscars’ del sector–, és avui un referent del formatge català. Però el seu camí fins al reconeixement internacional no va ser gens fàcil. El que ara és considerat el millor formatge de búfala amb pell florida neix d’un procés llarg, incert i ple d’obstacles que Montbrú va haver d’afrontar amb perseverança.
El gerent de Montbrú, Martí Padrisa, i el formatger, Oriol Antúnez, expliquen que al principi van haver de picar molta pedra. La llet de búfala no era un producte conegut, i el seu gust era "especial". Va ser un camí d'assaig i error, recorda Antúnez, "d'anar provant i catant", per poder afinar la recepta. La fórmula actual finalment ha combinat la llet de búfala i un 30% de llet de cabra, explica el formatger.
"Ens costava molt de vendre", recorda Antúnez. Però llavors, amb unes analítiques van descobrir que la lactosa "desapareixia" amb el procés de maduració. "Això ens va obrir portes". A més, el formatger afegeix que fins i tot metges i nutricionistes el recomanaven, cosa que va ajudar a la seva comercialització. A més, recentment també s'ha descobert que la llet de búfala conté una proteïna anomenada beta-caseïna A2, cosa que provoca menys problemes digestius que la proteïna de la llet de vaca comuna.
La búfala és un animal corpulent que produeix una llet molt nutritiva. A Catalunya hi ha uns 200 exemplars que cada setmana aporten uns 3.000 litres de llet a la formatgeria Montbrú. N'hi ha una quarantena que viuen en una explotació familiar a Santa Cecília de Voltregà (Osona), mentre que la resta es troben a la Franja. Si el formatge es pot vendre a Castellterçol o Sant Quirze Safaja, perquè anar més enllà. Antúnez explica que el seu pare, quan va crear la formatgeria Montbrú, ja ho va fer amb aquesta premissa. Tot i que el premi tingui caràcter internacional, i desperti interès aquí i fora, des de Montbrú tenen clar que el seu mercat principal és Catalunya, "i ho seguirà sent".
Detall de les búfales mentre mengen / Laura Busquets
Per la seva banda, Padrisa assenyala que "encara hi ha molts catalans que han de menjar formatge català". En el seu cas, l'exportació representa una petita porció de tot allò que produeixen i, precisament, veuen aquest premi com un catalitzador per reforçar un producte que és local, "però que hi ha molta gent que encara l'ha de descobrir".
Satisfets i agraïts pel reconeixement, tant Padrisa com Antúnez posen en valor la "qualitat" del formatge i el fet que el jurat del concurs -que va tastar més de 5.000 formatges de 40 països diferents- destaqués "l'aroma, la textura i el caràcter únic" de la seva proposta.
Un formatge melós
El sarró de búfala és un formatge semicurat que té forma de "drap", que vol dir que la peça ha estat embolcallada amb un drap que es fa servir per escórrer durant el procés d'elaboració. "Això fa que contingui molta més aigua i, per tant, sigui més melós", explica el formatger, Oriol Antúnez.
Detall d'un Sarró de Búfala de Montbrú / Laura Busquets
Més enllà del Sarró de Búfala, Montbrú ofereix altres varietats amb aquest tipus de llet, com el suau de búfala o el curat. Aquest Nadal té previst oferir un nou producte, el tou de búfala. Es tracta d'un formatge cremós, a l'estil Camembert, que combinen amb tòfona negra.
Falta llet de búfala
Padrisa explica que durant tots aquests anys la producció catalana de llet de búfala era "suficient" per a la demanda que hi havia. "Però ara, amb el boom del tema de la lactosa, i el fet que altres formatgeries han començat a elaborar formatge amb llet de búfala, ara mateix en falta", afegeix Antúnez. "Ens costa abastir-nos". A més, també cal tenir en compte que mentre una vaca pot estar produint uns 40 litres al dia, menjant el mateix, la búfala en pot arribar a fer 6 o 8.
La búfala representa un 15% del total de la producció de Montbrú, que principalment se centra en el formatge de cabra. Pel valor nutricional de la llet de búfala, i l'empenta del premi, la companyia espera que aquest percentatge pròximament vagi creixent.
26 novembre 2025