Un veí de Moià és un dels artífex d'un projecte que analitza l'efecte que té en els vins la seva immersió en àmfores dins l'aigua
jordi escudé manresa 30.04.2018 | 18:33
D´esquerra a dreta i de dalt a baix: Marc Pedrals, Joan Lluís Gómez, Francesc Danàs, i Pep Fillat Sílvia Verdaguer
Estudiar com evoluciona el vi després d´haver-lo mantingut tot un any sota l´aigua dins d´una àmfora de terrissa, i comparar el seu sabor i les seves propietats amb el mateix tipus de vi però en ampolla o guardat al celler. Aquest és l´objectiu del projecte Aquoir, amb què ara fa un any van començar a treballar un equip de quatre persones, entre les quals hi ha l´expert en busseig en llacs d´alta muntanya i campió de Catalunya en vídeo subaquàtic 2016-2017, el moianès Marc Pedrals.
L´experiment ha conclòs, i aquest diumenge es va fer el tast per comparar els vins. Hi van participar els quatre impulsors del projecte; el mateix Pedrals, i també el sommelier del restaurant de Sant Pau, Joan Lluís Gómez; el xef d´aquest mateix restaurant Francesc Danès; i el director del comitè científic de la Federació Espanyola d´Activitats Subaquàtiques (FEDAS), Pep Fillat. «Som un equip de quatre i ens complementem», cadascú en la seva especialitat, explica Pedrals.
Ara fa un any, ells mateixos van posar fil a l´agulla en l´experiment, que ara ha donat els seus fruits, amb vins de dos cellers del Pallars (el celler de Miquel Roca, i Xic´s de Cal Borrech). Es tracta de dos vins joves que van posar dins de vuit àmfores . Quatre d´elles (dues de cada celler), les van submergir dins del llac de Sant Antoni, i les altres quatre les van guardar al celler. Diumenge, un any després d´haver iniciat el procés, van poder valorar l´evolució dels vins, comparant els de les àmfores subaquàtiques amb els del celler i amb els de l´ampolla. La diferència «és molt considerable», apunta Pedrals, que ha deixat constància gràfica del projecte com a expert que és en busseig en llacs d´alta muntanya, i explica que l´àmfora subaquàtica alenteix l´envelliment del vi. Per la seva banda, Joan Lluís Gómez, també ho corrobora, i assegura que el vi submergit dins l´aigua encara estava en procés d´envelliment. En aquest cas, les àmfores van estar submergides durant un any a 20 metres de profunditat i a una temperatura constant de 4 graus.
El projecte ha servit per detectar les diferències organolèptiques que poden afectar el vi amb aquest tipus de criança en funció de la pressió, l´absència d´oxigen, o l´activitat microbiana del medi. Fet el tast «ara és moment d´analitzar bé quines conclusions se n´extreuen», apunta Pedrals, i de buscar altres possibles bodegues que puguin estar interessades en repetir la prova, introduint possibles variacions per ampliar les dades.
Un sistema natural i sostenible de refrigeració del vi
El projecte Aquoir ha volgut apostar per la criança en el medi subaquàtic per garantir una refrigeració del vi per mitjà d´una via natural i sostenible. I és que, en la criança d´un vi, la refrigeració i la regularitat en la temperatura són dos factors clau, i sovint es recorre a sistemes de refrigeració artificials amb la conseqüent emissió de CO2. Per altra banda, la pressió i l´absència de llum que comporta el medi subaquàtic també ajuden a obtenir una major qualitat. De fet, recents descobriments en arqueologia demostren que els romans ja utilitzaven àmfores submergides per ajudar a la seva conservació.
30 abril 2018
Regió7