Una joia arquitectònica amb una carta basada en la proximitat
Ivan Díez ,
Carles Domènech i
Adrià Albets
L'equip de les Voltes de Sant Sebastià amb el Pollo, un dels personatges més emblemàtics del folklore moianès. Pere Virgili
Les Voltes de Sant Sebastià Adreça: carrer de Sant Sebastià, 9, Moià 08180
Cuina: plats de temporada.
'Must': pollastre guisat amb prunes i pinyons.
Vi: més de 60 propostes (el 90% vins catalans).
Servei: atent, amable.
Local: únic, amb el sostre de volta catalana.
Preu final per persona: 40 €.
El 2012, amb tan sols 16 anys, Jan Fargas va entrar a fer pràctiques a la cuina de les Voltes de Sant Sebastià, al poble de Moià. Hi va començar assumint les tasques pròpies d'un aprenent: treballant només els caps de setmana, fent més hores que un rellotge i enfrontant-se a l'anomenada sala freda (fer les amanides i les postres). Al llarg de sis anys, el Jan va veure passar fins a tres caps de cuina, de qui va aprendre i absorbir detalls, secrets i maneres de cuinar. El 2018, l'etapa d'aprenentatge es va acabar i Jaume Castany, propietari del restaurant, va decidir apostar pel jove Jan, de només 21 anys, per liderar la cuina de la seva llar gastronòmica.
Les Voltes de Sant Sebastià és una joia arquitectònica construïda a finals del segle XVIII. Les seves estances, on avui hi ha les taules del restaurant, abans acollien les corts dels porcs i s’hi alimentaven conills i gallines. Ara és la casa del Jaume i va ser durant l'any 1999 quan, impulsat per la passió per la gastronomia, va decidir obrir un restaurant on ell i el Jan comparteixen l'amor per la bona taula. Jaume Castany, ara amb 54 anys, lidera la sala, mentre que Jan Fargas, amb 26 anys, comanda els fogons. Tots dos han construït una carta basada en la proximitat en què destaquen els ingredients locals. "He nascut al Moianès i sempre he volgut cuinar en aquesta zona i, per tant, cuinar els seus productes", destaca en Jan. La passió per aquests productes es reflecteix tant a la carta com als tres menús que preparen: el diari (21 €), el degustació (53 €) i el dels caps de setmana (32 €), pel qual apostem. Però abans el Jaume ens porta uns aperitius per fer boca: piruleta de formatges de Montbrú i torradeta amb botifarra catalana. Mentre assaborim aquestes petites joies del territori, deliberem amb el Jaume el vi per dinar. Després de molts dubtes (tenen més de seixanta referències, el 90% catalanes), consensuem que el Llavors, del Celler La Vinyeta de l'Empordà, serà el nostre acompanyant a la taula. Del menú decidim de primer les navalles gallegues a la planxa amb all i julivert, els ous ferrats amb parmentier de patata i tòfona negra i les excel·lents mongetes guisades amb pil-pil i navalla gallega. "Aquest últim plat no el fem normalment, per tant heu tingut sort!", ens diu el Jan.
Sense temps d'assimilar la qualitat dels primers arriben a taula el pollastre guisat amb prunes i pinyons, els daus de rap amb all i guindilla i el fricandó de vedella amb carreretes. "És un plat de la iaia, el típic, el clàssic i sobretot amb les carreretes, aquells bolets indispensables". Les postres: sopa de taronja rostida, el seu cake i sorbet de mandarina; arròs amb llet de coco, pinya i alfàbrega i variat de gelats i sorbets fets a casa. Amb xarrups variats damunt la taula, ens fixem que el Jan i el Jaume es complementen perfectament i formen un binomi inseparable que transcendeix fins i tot fora de la feina. "Sí, sí, fem junts les vacances. Tenim els mateixos hobbies, que no us direm", riu el Jan.
Conscients que volen arribar tan lluny com els seus clients vulguin, tots dos han establert el seu propi sostre. "Conservar la clientela és un desafiament i mantenir el restaurant ple encara és més difícil". A les Voltes, dues generacions imparables conviuen unides per l'amor a la cuina. Junts han aconseguit crear un racó únic que convida a assaborir el passat mentre es gaudeix del present.
8 febrer 2024
