El temple dels celíacs al Moianès: més de trenta varietats de pa i pastissos per a tot tipus d'intoleràncies

El forn i pastisseria Nutridolç és el primer obrador acreditat per l’Associació de Celíacs de Catalunya de la comarca



Judit Ricardo, propietaria de Nutridolç / Oscar Bayona

Alba Díaz
Moià14 NOV 2025 6:25Actualitzada 14 NOV 2025 13:11


Als afores de Moià, una olor de pa acabat de fer trenca el silenci d’un carreró modest. Darrere la porta discreta del número 22 del carrer Pau Casals hi ha Nutridolç, un petit forn que amaga un gran obrador. Més d’una desena de farines s’amunteguen als prestatges d’un espai on cada matí es couen més d’una cinquantena de pans per a aquells que no poden menjar-ne qualsevol. És el temple dels celíacs al Moianès i el paradís particular de Judit Ricardo, filla de Moià i pastissera de professió.


Un canvi personal la va portar a replantejar-se la manera de fer les coses. «Volia reciclar-me en pastisseria, caminar més... Tenia una llista de propòsits molt llarga», recorda. Va començar des de zero, en un racó del taller de costura de la seva mare, un espai obert a gent amb inquietuds alternatives. Allà, gairebé de manera improvisada, va començar a rebre encàrrecs de pans, brioixos i pastissos adaptats.




La Judit, amb la seva filla, a l'entrada de la botiga / Oscar Bayona

«Cada client que entra per la porta té un seguit de coses que no pot menjar. Ja no és només el celíac. Hi ha molta gent que no pot consumir ni gluten, ni lactosa ni sucres», explica. Amb formació, constància i moltes hores d’assaig i error, aquella iniciativa domèstica es va convertir en el primer obrador acreditat per l’Associació de Celíacs de Catalunya al Moianès.


El projecte va créixer fins que, el passat abril, va obrir —al mateix indret que compartia amb la mare— Nutridolç, un forn i pastisseria especialitzada en productes per a tot tipus d’intoleràncies. Des d’aleshores, la Judit s’ha convertit en un referent local per a aquells que busquen productes saludables sense renunciar al gust.


La seva jornada comença de matinada. «A les tres ja estic treballant», confessa. Entre les quatre i les vuit del matí, l’obrador bull d’activitat: és la seva particular «hora punta». L’objectiu és clar: aconseguir que cada pa o pastís mantingui el gust, la textura i l’aparença dels productes convencionals. «Quan treus ingredients com els ous o el sucre, has de saber compensar-ho», explica mentre treu del forn una safata de bastonets de tomàquet i olives. «Cada pa és diferent», admet. L’objectiu? «Buscar un celíac sa», diu entre rialles.



La Judit, a l'obrador / Oscar Bayona

Aquesta curiositat fa que el seu catàleg sigui extens. Entre la trentena de varietats de pa que ofereix hi ha el blanc integral, el de fajol i pipes, el 100% fajol —recomanat sovint pels nutricionistes—, el rodó de tef, el pa negre o les xapates. També elabora motlles de quinoa, pizzes o torradetes, tots amb farines ecològiques i naturals. Pel que fa als dolços, la vitrina de Nutridolç s’omple amb clàssics com la Sacher, la Sara o els pastissos de nata i trufa, a més de mousses, braços i tartaletes de fruites, totes sense gluten i adaptables a cada cas.


La Judit assegura que cada cop hi ha més persones que busquen aquest tipus de productes, no només per intoleràncies, sinó també per salut. «Hi ha famílies que no tenen cap intolerància, però em venen a comprar el pastís perquè té menys sucre». El seu propòsit va més enllà d’oferir alternatives: «El que vull és que quan es faci una celebració a casa, ningú hagi de tenir un plat diferent».


Ara, després de set mesos amb la persiana aixecada, la Judit té un nou repte: l’expansió digital. Vol portar els seus pans i pastissos més enllà de Moià a través d’una web pròpia. També participarà a fires i col·laborarà amb restaurants que aposten pels productes sense gluten artesans. «El futur serà així. La inflamació està al peu del canó, i la gent hem de poder seguir menjant sense tantes restriccions», conclou.ns

14 novembre 2025

Regió7

Miquel Viñolas: «Cada xocolata té un gust diferent»

La guardonada pastisseria Àger de Moià és de les poques de l’estat que fabrica xocolata amb un procés totalment artesà


Miquel Viñolas amb algunes de les rajoles de xocolata al taulell de la botiga de Moià Queralt Casals


Queralt Casals
Moià | 28·08·23 | 06:30


El mestre xocolater Miquel Viñolas, de la pastisseria Àger de Moià, és un dels pocs pastissers de l’estat que es fabrica la xocolata seguint un procés totalment artesà. Ell mateix tria les faves de cacau, les torra i les molt en un molí de pedra de granit fins a obtenir la xocolata que utilitza tan fer rajoles com per als productes de pastisseria que elabora i ven a la petita botiga de la capital del Moianès. En els últims tres anys, l’establiment ha acumulat diferents premis de caràcter internacional per un dels seus productes estrella: les rajoles de xocolata. Partint de la premissa que «fer xocolata és molt fàcil, però fer-la bona és molt complicat» segueix un procés de creació des de zero, acurat i artesanal, que fa que cada producte que surt de l’obrador sigui únic.


Viñolas, nascut a Barcelona, es va formar a l’escola d’Hosteleria Hofmann i després de passar per restaurants com l’ÀBaC i el Racó d’en Freixa i obradors de pastisseria com Oriol Balaguer o Alain Chartier, a França, va decidir muntar el seu propi negoci. Va escollir Moià, el poble on estiuejava la seva dona, per obrir la pastisseria l’any 2008 i li va posar el nom d’Àger, el municipi de la Noguera d’on provenen els seus pares.

Tots els productes que fabriquen a la pastisseria del carrer de l’Avinguda de la Vila de Moià, «s’alimenten de la xocolata que fem, des dels panetones als gelats, les galetes, els pastissos... tot s’alimenta de producció pròpia, és com un cercle», explica. Uns productes que només es poden comprar a la mateixa botiga, ja que l’establiment no ven per internet ni revèn a d’altres botigues «perquè no ens ho atraparíem», diu.


A la pastisseria Àger, trien, torren, espellofen i temperen les faves de cacau i emmotllen i empaqueten a mà cada tauleta de xocolata. Apassionat d’aquest producte, quan explica tot el procés de creació trenca alguns mites. Un exemple: «la gent té associat que la xocolata té un gust i només es diferencia pel percentatge i no és així. Cada xocolata té un gust completament diferent. És igual que les pomes, que cada una té un gust. La xocolata té un perfil aromàtic més complexa que el vi i que el cafè encara». La clau està en el procés. «Des de la fermentació fins al torrat i la molta són punts que poden alterar i acabar tenint un arc molt més gran. Té molt joc». Per això, diu, «fer xocolata és molt fàcil, però fer-la bona és molt complicat». Va més enllà de torrar, moldre i amotllar. «És tot un procés que si no tothom fa bé els seus passos al final el producte no és bo». Fins i tot, assegura, les condicions laborals de les persones que cultiven el cacau en determinen la seva qualitat.

De fet, tot comença amb la tria del cacau que entra a Europa pel port d’Amsterdam. Un cop l’any hi ha la subhasta i la fira i els agricultors porten la seva mostra per provar i constatar la qualitat dels diferents cacaus. És allà on Viñolas compra els sacs de gra de cacau que necessita dels tipus que més li agraden. Un cop a l’obrador comença el procés d’elaboració de la xocolata. Segons el pastisser, «el 20% del gust d’una xocolata dependrà del torrat que li fas, un 40% de la genètica de l’arbre i la resta són coses molt variades que et poden passar durant el procés d’elaboració».

El mestre xocolater explica que «una xocolata bona no ha de ser amarga, el problema és que en els processos industrials quan el cacau és dolent l’única manera de tapar-ho és torrar-lo molt». Aleshores «hi posen molt sucre per tapar l’excés de torrat i totes les xocolates tenen el mateix gust perquè les has sobre processat i t’has carregat totes les aromes que podrien tenir. Quan compres un vi no mires el grau alcohòlic, mires a què te gust, doncs quan compres una xocolata industrial com que no té cap mena d’aroma només poden vendre el percentatge de cacau en lloc de dir-te si és un xocolata àcida, afruitada, astringent, amb gust de fruits vermells o de meló...».

En canvi, a nivell artesà, «cada origen té el seu gust molt diferenciat. Podries fer totes les xocolates del mateix percentatge i cada una tindria un gust completament diferent». Viñolas no acostuma a aromatitzar les seves xocolates «perquè m’agrada que tinguin el gust del seu cacau». A la pastisseria Àger, tot és de fabricació pròpia des de la xocolata fins a la caixa i l’etiqueta, el color de la qual «correspon al gust de cata que té».
Vuit premis en tres anys

La cura en l’elaboració de les seves xocolates ha portat a la pastisseria Àger de Moià a ser distingides amb diferents guardons a nivell mundial. El darrer reconeixement internacional per la que és la seva gran especialitat, la xocolata, el va rebre el juny passat. En concret, es va distingir una de les seves creacions, la rajola de xocolata negre Uganda 73% BIO, amb el seu primer bronze dels International Chocolate Awards. Un premi que se suma a altres set creacions artesanes premiades en tres anys. Ja va ser guardonada amb 3 plates i 4 bronzes als mundials de la Academy of chocolate de Londres, els anys 2021 i 2022, amb rajoles com Ecuador 77%, xocolata blanca torrada, xocolata amb llet de cabra Perú 55%, obtenint així premis en les dues màximes competicions de xocolata a nivell mundial. També suma dos premis fava de cacau com una de les 50 millors pastisseries de Catalunya. 

28 agost 2023

Regió7

La pastisseria Àger de Moià guanya un nou premi internacional per les seves xocolates

Ha rebut medalla de bronze la rajola Uganda 73%, que se suma a altres set creacions artesanes premiades en tres anys

Moià | 05·06·23 | 18:00



El mestre xocolater Miquel Viñolas al seu obrador de la pastisseria Àger de Moià ARXIU/OSCAR BAYONA

La pastisseria Àger de Moià ha obtingut un nou reconeixement internacional en la que és la seva gran especialitat, la xocolata. En concret, s’ha distingit una de les seves creacions, la rajola de xocolata negre Uganda 73% BIO, amb el seu primer bronze dels International Chocolate Awards. El premi s’ha proclamat en una gala celebrada aquest any a València, després d’una tria entre milers de mostres de creadors de diferents països. En concret, segons explica el seu propietari, el mestre xocolater Miquel Viñolas, en el seu cas va fer l’enviament a Florència, on a finals de febrer «es va fer una primera tria per un nombrós jurat de l’International institute of chocolate and Cacao tasting», i després les finalistes van ser valorades pel jurat dels guardons. Viñolas detalla que la rajola Uganda 73% BIO va obtenir una nota de cata de 86.6 i que es tracta d’una rajola «de xocolata negra amb un gust que es pot definir com notes de canyella i taronja caramelizada, tot i estar feta només de xocolata».

Aquest guardó se suma als de caràcter internacional que ja ha acumulat l’establiment en els últims tres anys. Pastisseria Àger ja va ser guardonada amb 3 plates i 4 bronzes als mundials de la Academy of chocolate de Londres, els anys 2021 i 2022, Amb rajoles com Ecuador 77%, xocolata blanca torrada, xocolata amb llet de cabra Perú 55%, obtenint així premis en les dues màximes competicions de xocolata a nivell mundial. També suma dos premis fava de cacau com una de les 50 millors pastisseries de Catalunya.

Aquesta petita pastisseria va obrir portes l’any 2008 ubicada al cor de Moià i és de les poques que es fabrica tota la xocolata des de la fava de cacau, amb una producció que només es pot comprar a la mateixa botiga. Viñolas destaca que «la producció és petita i per això som l’únic guardonat en aquest tipus de competicions que no ven per Internet ni fa enviaments. Un fet que a l’estranger impacta una mica». El mestre xocolater subratlla que el que segueixen és «un procés totalment artesà, en el qual trio les faves de cacau a mà, les torrem i les molem en un molí de pedra de granit durant dos o tres dies per acabar obtenint aquest petits tresors». De fet, a la part posterior de cadascuna de les tauletes de la vintena de varietats que elaboren i venen ho expliquen ben clar. «Nosaltres triem, torrem, trenquem, espellofem, conxem i temperem les faves de cacau en petits lots. Emmotllet i empaquetem a ma cada tauleta de xocolata. Amb cacau d’alta qualitat i treballant amb molta cura ressaltem els matisos originals de cada collita i fem que cada lot sigui un producte únic».

Miquel Viñolas es va formar a l’escola d’Hosteleria Hofmann, passant per restaurants amb estrellat com l’ÀBaC, el Racó d’en Freixa, i obradors de pastisseria com Oriol Balaguer o Alain Chartier, a França.

5 juny 2023

Regió7

Pastisseria Àger: xocolata de Moià amb premi mundial

Quatre creacions elaborades al Moianès han estat distingides amb medalles de plata i bronze per l’Academy of Chocolate
David Bricollé
18·09·21 | 06:25 | Actualitzat a les 08:46

Miquel Viñolas, davant la pastisseria amb rajoles de les quatre creacions premiades | OSCAR BAYONA
 

A la part posterior de cadascuna de les tauletes de la vintena de varietats que elaboren i venen ho expliquen ben clar. «Nosaltres triem, torrem, trenquem, espellofem, conxem i temperem les faves de cacau en petits lots. Emmotllet i empaquetem a ma cada tauleta de xocolata. Amb cacau d’alta qualitat i treballant amb molta cura ressaltem els matisos originals de cada collita i fem que cada lot sigui un producte únic». Tot aquest procés pacient i laboriós és el que porten a terme a la pastisseria Àger de Moià per a l’elaboració, «des de zero», de les seves xocolates, que tant venen en rajoles com també utilitzen en l’elaboració dels seus productes. Un petit establiment al centre de la capital del Moianès regentat per Miquel Viñolas («aquí només hi som jo i una treballadora que ve tres matins a la setmana»), que és un dels set pastissers artesans que hi ha a tot Espanya que es fabriquen la xocolata. Ara, aquesta laboriositat acaba de ser reconeguda mundialment. En el campionat del món de fabricants artesans de xocolata, que convoca anualment l’Academy of Chocolate, amb seu a Londres, quatre de les que elaboren a la pastisseria de Miquel Viñolas han estat guardonades. Dues amb medalla de plata, i altres dues amb sengles medalles d’argent.

«Era el primer cop que ens presentàvem . Ens ho va suggerir un dels fabricants d’una de les màquines amb què treballem el cacau, perquè ens va dir que de pastissers artesans que es fabriquin la xocolata n’hi ha set a tot Espanya. Vam agafar cinc tipus de les tauletes que elaborem i les vam enviar a Londres per correu aeri urgent, perquè se’ns acabava el termini, i ens hem quedat molt sorpresos, perquè de cinc mostres hem obtingut quatre medalles», detalla Viñolas, que defineix per a Regió7 cadascuna de les guardonades.

Amb argent han estat distingides la Ecuador Hacienda Limón 77%, «molt floral, molt afruitada. Jo la descric com una xocolata Disney, apta per a tots els públics, que agradarà a tothom». I també la Blanca Torrada, que el seu creador defineix com una de les més peculiars. «És una xocolata blanca que porta molt poc sucre, però per contra porta molta llet, i la treballem a molta temperatura, fins que la lactosa ens caramelitza. De manera que el resultat és una xocolata que visualment no és blanca, sinó que té color de cafè amb llet. De gust recorda al caramel. És superviciosa. Quan la vam crear vam dir: ‘Mare meva, el que acabem de fer!’».

Les medalles de bronze les ha atorgat l’Academy of Chocolate a la Venezuela Ocumare-Aragua 79% que, explica el propietari de la pastisseria Àger, «està elaborada amb cacau crioll, que és un dels cacaus més bons però alhora més escassos que hi ha. Un cacau molt afruitat, que dona com a resultat una xocolata molt densa en boca. És un sabor que tira més a mores, a pansa. Més concentrat».

La quarta premiada, també amb un bronze, és la Tanzània 74% kokoa kamili bio, de la que Viñolas diu que «em fa molt il·lusió perquè parteix d’una cooperativa que ens agrada molt. Dona una xocolata que tira més cap a mandarina, un pèl més àcida, però més suau que la Venezuela».
 

Element diferenciador
 

 Miquel Viñolas, barceloní de naixement, va escollir Moià, el poble on estiuejava la seva dona, per obrir, «el 8 del 8 del 2008», la pastisseria Àger (el nom correspon al municipi de la Noguera on viuen els seus pares). «Jo faig la xocolata des de zero perquè vaig obrir aquest petit negoci amb la idea de fer una cosa diferent. Som pastisseria, però treballem amb aquest element diferencial». Actualment en ven una vintena de varietats.

«Busco cacaus molt bons, amb elements diferencials i que es basin en un bon projecte. Normalment, els cacaus produïts amb projectes molt correctes des del punt de vista ètic son d’una gran qualitat, perquè han implantat un procés molt equilibrat», explica el propietari de la pastisseria Àger, que admet que l’obtenció de diferents varietats de la que és la seva matèria prima, la fava de cacau, no és fàcil per a algú que produeix amb el seu petit volum. Miquel Viñolas detalla que tot el cacau entra a Europa pel port d’Amsterdam. «Allà se’n fa una fira i pots provar-lo i constatar la qualitat dels diferents cacaus. Vas a la subhasta i compres els lots de les collites que t’interessen. Però jo soc molt petit i compro un sac de cada tipus que m’agrada. Fabrico uns 600 quilos de xocolata a l’any, que, més o menys, és la quantitat amb què les industries fan les proves».

Viñolas afirma que fer xocolata «és relativament fàcil, però fer una bona xocolata és complicadíssim, implica molts passos. I és una cosa que a gran escala no es pot fer amb aquest nivell d’excel·lència». Per què? La resposta la dona amb un exemple: «nosaltres fem la trituració amb una màquina de pedres de granet i això comporta un procés ininterromput de quatre dies, fins que arriba a baixar de 21 micres. Per fer això a nivell industrial fan servir molins de boles d’acer en un procés que dura unes quatre hores. Però el gust no és el mateix. Perquè en el procés que han de fer, alhora que treuen l’àcid acètic, treuen aromes del cacau».

Miquel Viñolas es va formar a l’escola d’hostaleria Hofmann, va treballar de pastisser a l’ABaC, després amb Oriol Balaguer, «on vaig començar d’ajudant i vaig acabar d’encarregat», i va passar pel restaurant Freixa i per França a l’Alain Chartier, campió del món de gelateria. 

18 setembre 2021

Regió7

"El sector de la pastisseria s'ha fet petit, però quedarà un espai per als millors professionals"

16 agost 2018

Regió7 paper

«El sector de la pastisseria s'ha fet petit, però quedarà un espai per als millors professionals»

El pastisser moianès Elies Miró exposa la situació actual del sector 15.08.2018 | 23:52


Elies Miró, president del Gremi Provincial de Pastisseria de Barcelona laura serrat

El pastisser del Moianès és al capdavant de la corporació professional i regenta un obrador antic a Castellterçol

L'olor de xocolata és el perfum que envolta Elies Miró des de la seva infància. En una pastisseria de Castellerçol gairebé centenària va començar la seva passió per un ofici marcat per la virtut de ser precís. La pastisseria Miró és l'indret on va treballar el seu avi, el seu pare i on ell va aprendre. Fins al punt de convertir-se en president del Gremi Provincial de Pastisseria a Barcelona. Un càrrec que combina amb l'ocupació de la pastisseria familiar i de l'empresa de bombons que va crear al Moianès. Com a president del gremi, pretén encomanar l'amor per aquest món als més joves. Tot i que és conscient que el sector està canviant.

Quins records guarda del seu avi com a pastisser?

El meu avi era un treballador incansable. Començava la jornada laboral de matinada i inclús durant la festa major passava vetlles sense dormir, perquè no hi havia congeladors i les pastes s'havien de fer al moment. Recordo com encenia el foc a la llenya. En definitiva, s'entregava a la pastisseria perquè percebia el fet de poder treballar com un luxe. El meu avi em va transmetre la constància i el meu pare, la creativitat.

Què li va ensenyar el seu pare?

Al meu pare li va tocar viure uns anys en què van aparèixer diferents innovacions que van millorar el sector de la pastisseria. L'aparició de la nevera, el congelador o el forn elèctric implicava que no calia aixecar-se tan d'hora. Amb menys temps podies avançar més feina. Potser per aquest motiu el meu pare va tenir el temps suficient per concebre la pastisseria com un art. Si tanco els ulls encara veig les mones de Pasqua que lluïen a l'aparador de la pastisseria. Eren grans construccions fetes amb xocolata. D'aquí em deu venir l'amor envers aquest aliment. De fet, m'he especialitzat en la bomboneria. Vaig apostar per crear l'empresa de bombons i en fabriquem per a altres pastisseries d'arreu d'Espanya.

Quina és la fórmula per convertir-se en un bon pastisser?

Trebar. Vaig estudiar a l'escola del Gremi de Pastisseria i em va aportar coneixements, però has d'implicar-te en l'ofici. A més, la recepta per excel·lència és que t'agradi allò que fas. Si t'apassiona, mai acabaràs d'estar satisfet amb el primer croissant i sempre el voldràs millorar. Això et farà brillar. I més en la pastisseria, perquè és un ofici que implica precisió. La temperatura, el temps, la quanitat o l'ordre amb què barreges els ingredients pot canviar el resultat. De fet, la nova cuina que ha impulsat la generació del Ferran Adrià s'inspira en la metodologia de la pastisseria.

Fa quatre anys que és president del gremi i li queden quatre més per endavant. Quins són els reptes del sector?

Captar nous agremiats. Ara en tenim 400, però fa vint anys en teníem 800. Aquest número és un reflex del nombre de pastisseries que hi ha al carrer. Tot i així, estem contents amb l'escola del gremi, perquè ara tenim alumnes de l'estranger i ens hem fet un nom a escala internacional. Però el sector de la pastisseria s'està fent petit. El jovent ja no va a buscar les postres a la pastisseria per al dinar de diumenge.

Prefereixen sortir de cap de setmana.

Amb aquest canvi d'hàbits, ens bufa el vent en contra. Abans era gairebé sagrat anar a buscar les postres per fer el dinar familiar de diumenge, després d'anar a missa. Però la pastisseria no desapareixerà. La gent jove encara compra pastissos pel dia de l'aniversari o per alguna festivitat puntual. Això es tradueix en una reducció del nombre de pastissers. «Serem pocs però quederan els bons», dic als alumnes del Gremi.

Com s'ha adaptat l'escola en aquest sentit?

Fa vint anys gairebé tots els alumnes de l'escola acabaven treballant en una pastisseria. Actualment, en canvi, gran part d'ells acaben fent postres en un restaurant o sent responsables de producció dins la indústria del dolç. Malgrat que la qualitat d'una magdalena del supermercat no es pugui comparar amb la d'una de pastisseria, hi ha d'haver algú dar-rere que sàpiga com fer magdalenes. D'aquesta forma intentem que l'escola aporti els coneixements necessaris per formar-los en els diveros àmbits on poden acabar trobant feina.

Us entristeix com a gremi, però, que no tots els alumnes acabin treballant en una pastisseria?

És evident que ens plau més que esdevinguin bons artesans que facin un producte natural que es consumeixi al moment. Aquesta és la nostra prioritat. Però no podem obviar que la forma de viure ha canviat i el sector de la pastisseria cada vegada s'ha reduït més i no hi caben tants professionals. Aleshores també estem contents si un alumne aconsegueix treballar en una indústria de productes dolços.

Es tracta d'adaptar-se als temps, oi?

Sí, i n'hi ha que realment ho han sabut fer de meravella, convertint les pastisseries en espais de degustació, on la gent hi pot seure i prendre alguna cosa a l'hora que vulguin.

15 agost 2018

Regió7