Quatre creacions elaborades al Moianès han estat distingides amb medalles de plata i bronze per l’Academy of Chocolate
David Bricollé
18·09·21 | 06:25 | Actualitzat a les 08:46
Miquel Viñolas, davant la pastisseria amb rajoles de les quatre creacions premiades | OSCAR BAYONA
A la part posterior de cadascuna de les tauletes de la vintena de varietats que elaboren i venen ho expliquen ben clar. «Nosaltres triem, torrem, trenquem, espellofem, conxem i temperem les faves de cacau en petits lots. Emmotllet i empaquetem a ma cada tauleta de xocolata. Amb cacau d’alta qualitat i treballant amb molta cura ressaltem els matisos originals de cada collita i fem que cada lot sigui un producte únic». Tot aquest procés pacient i laboriós és el que porten a terme a la pastisseria Àger de Moià per a l’elaboració, «des de zero», de les seves xocolates, que tant venen en rajoles com també utilitzen en l’elaboració dels seus productes. Un petit establiment al centre de la capital del Moianès regentat per Miquel Viñolas («aquí només hi som jo i una treballadora que ve tres matins a la setmana»), que és un dels set pastissers artesans que hi ha a tot Espanya que es fabriquen la xocolata. Ara, aquesta laboriositat acaba de ser reconeguda mundialment. En el campionat del món de fabricants artesans de xocolata, que convoca anualment l’Academy of Chocolate, amb seu a Londres, quatre de les que elaboren a la pastisseria de Miquel Viñolas han estat guardonades. Dues amb medalla de plata, i altres dues amb sengles medalles d’argent.
«Era el primer cop que ens presentàvem . Ens ho va suggerir un dels fabricants d’una de les màquines amb què treballem el cacau, perquè ens va dir que de pastissers artesans que es fabriquin la xocolata n’hi ha set a tot Espanya. Vam agafar cinc tipus de les tauletes que elaborem i les vam enviar a Londres per correu aeri urgent, perquè se’ns acabava el termini, i ens hem quedat molt sorpresos, perquè de cinc mostres hem obtingut quatre medalles», detalla Viñolas, que defineix per a Regió7 cadascuna de les guardonades.
Amb argent han estat distingides la Ecuador Hacienda Limón 77%, «molt floral, molt afruitada. Jo la descric com una xocolata Disney, apta per a tots els públics, que agradarà a tothom». I també la Blanca Torrada, que el seu creador defineix com una de les més peculiars. «És una xocolata blanca que porta molt poc sucre, però per contra porta molta llet, i la treballem a molta temperatura, fins que la lactosa ens caramelitza. De manera que el resultat és una xocolata que visualment no és blanca, sinó que té color de cafè amb llet. De gust recorda al caramel. És superviciosa. Quan la vam crear vam dir: ‘Mare meva, el que acabem de fer!’».
Les medalles de bronze les ha atorgat l’Academy of Chocolate a la Venezuela Ocumare-Aragua 79% que, explica el propietari de la pastisseria Àger, «està elaborada amb cacau crioll, que és un dels cacaus més bons però alhora més escassos que hi ha. Un cacau molt afruitat, que dona com a resultat una xocolata molt densa en boca. És un sabor que tira més a mores, a pansa. Més concentrat».
La quarta premiada, també amb un bronze, és la Tanzània 74% kokoa kamili bio, de la que Viñolas diu que «em fa molt il·lusió perquè parteix d’una cooperativa que ens agrada molt. Dona una xocolata que tira més cap a mandarina, un pèl més àcida, però més suau que la Venezuela».
Element diferenciador
Miquel Viñolas, barceloní de naixement, va escollir Moià, el poble on estiuejava la seva dona, per obrir, «el 8 del 8 del 2008», la pastisseria Àger (el nom correspon al municipi de la Noguera on viuen els seus pares). «Jo faig la xocolata des de zero perquè vaig obrir aquest petit negoci amb la idea de fer una cosa diferent. Som pastisseria, però treballem amb aquest element diferencial». Actualment en ven una vintena de varietats.
«Busco cacaus molt bons, amb elements diferencials i que es basin en un bon projecte. Normalment, els cacaus produïts amb projectes molt correctes des del punt de vista ètic son d’una gran qualitat, perquè han implantat un procés molt equilibrat», explica el propietari de la pastisseria Àger, que admet que l’obtenció de diferents varietats de la que és la seva matèria prima, la fava de cacau, no és fàcil per a algú que produeix amb el seu petit volum. Miquel Viñolas detalla que tot el cacau entra a Europa pel port d’Amsterdam. «Allà se’n fa una fira i pots provar-lo i constatar la qualitat dels diferents cacaus. Vas a la subhasta i compres els lots de les collites que t’interessen. Però jo soc molt petit i compro un sac de cada tipus que m’agrada. Fabrico uns 600 quilos de xocolata a l’any, que, més o menys, és la quantitat amb què les industries fan les proves».
Viñolas afirma que fer xocolata «és relativament fàcil, però fer una bona xocolata és complicadíssim, implica molts passos. I és una cosa que a gran escala no es pot fer amb aquest nivell d’excel·lència». Per què? La resposta la dona amb un exemple: «nosaltres fem la trituració amb una màquina de pedres de granet i això comporta un procés ininterromput de quatre dies, fins que arriba a baixar de 21 micres. Per fer això a nivell industrial fan servir molins de boles d’acer en un procés que dura unes quatre hores. Però el gust no és el mateix. Perquè en el procés que han de fer, alhora que treuen l’àcid acètic, treuen aromes del cacau».
Miquel Viñolas es va formar a l’escola d’hostaleria Hofmann, va treballar de pastisser a l’ABaC, després amb Oriol Balaguer, «on vaig començar d’ajudant i vaig acabar d’encarregat», i va passar pel restaurant Freixa i per França a l’Alain Chartier, campió del món de gelateria.
18 setembre 2021
Regió7
